우리는 식품을 저장할 때 소금이나 설탕에 절이는 방법, 바람이나 햇볕에 말리는 방법, 훈연법, 냉장, 냉동보관을 합니다.
그 중 설탕을 이용해 식품을 저장하는 방법을 '당장법(糖藏法)'이라고 합니다.
당장법은 식재료에 설탕을 많이 넣어 삼투압의 효과로 미생물을 탈수하여 번식을 억제하고 이로 인해 오랫동안 보관할 수 있게 되는 방법입니다.
당장법을 이용하는 식품의 대표는 바로 잼입니다.
오늘은 다양한 과일을 이용해 만드는 잼에 대해 알아보겠습니다.
잼의 기원
과일을 설탕에 졸여 만드는 잼은 기원전부터 만들었다고 추정됩니다.
설탕은 기원전 4세기 이전부터 인도에서 만들어 사용하고 있었다고 여겨집니다.
물론 지금과 같이 흰 결정의 설탕이 아닌 사탕수수즙을 끓인 후 말려 만든 것으로 원당에 더 가까운 모습입니다.
이러한 설탕은 기원전 320년경 인도를 침략한 알렉산더 대왕에 의해 유럽에 전파되었는데, 아주 귀한 동방의 향신료로 취급되며 귀족이나 왕족이 먹을 수 있었다고 합니다.
그러나 잼이 설탕이 전파되고 나서 만들어진 음식은 아닙니다.
그 이전부터 과일을 오랫동안 보관하기 위해 꿀이나 엿 등을 이용하여 잼을 만들고 있었습니다.
설탕을 이용해 만든 잼은 알렉산더 대왕이 설탕을 유럽으로 전파한 이후부터 만들어졌으며 나폴레옹의 '식료품 저장과 포장 방법 공개 모집'을 통해 병조림, 통조림법이 발명되면서부터 상품화되기 시작했습니다.
잼이 만들어지는 원리
- 잼의 원리
잼은 과일에 있는 펙틴(pectin)과 설탕, 산이 있어야 만들어집니다.
과일을 가열하면 과일 속의 수분이 증발하며 펙틴이 흘러나오고 유기산과 결합하여 걸쭉하게 굳습니다.
펙틴은 식물의 세포막과 세포간 물질을 구성하는 성분입니다.
이 성분을 우리는 쉽게 볼 수 있는데, 귤을 먹을 때 붙어있던 하얀색 귤락 속에 펙틴이 들어있습니다.
이러한 펙틴은 과일마다 들어있는 정도가 다르고, 덜 익거나 지나치게 익었을 경우에는 함량이 낮을 수 있습니다.
따라서 적절한 양의 펙틴이 들어있어야 잼을 만들기 쉬운데 베리류, 포도, 레몬 등은 펙틴과 산이 많아 잼을 만들기 아주 쉽습니다.
그러나 펙틴과 산이 부족한 복숭아, 배, 자두 등의 과일도 추가로 유기산과 펙틴을 넣어준다면 충분히 잼을 만들 수 있습니다.
| 펙틴에 대한 사실 |
| 펙틴은 콜레스테롤과 혈당 수치를 10%정도 낮춘다는 연구 보고가 있습니다. 사람의 내장에서 분해되지 않아 흡수되지 않고 장에 머물고 있기 때문입니다. 장에 머물고 있는 펙틴을 분해하기 위해 간에서는 콜레스테롤을 이용하여 담즙을 생성하기 때문에 콜레스테롤 수치를 낮추기도 하며, 흡수되지 않는 펙틴이 다른 당류가 흡수되는 것을 방해하기 때문입니다. 그러나 잼에는 많은 양의 설탕과 과일의 과당이 있으므로 혈당 수치를 낮추는 데 좋은 음식이라고는 볼 수 없습니다. |
- 잼, 마말레이드, 청, 퓨레의 차이
| 잼 | 과일에 설탕을 넣고 가열한 것 과일의 형태가 있는 프리저브와 형태가 거의 보이지 않는 잼으로 나뉩니다. |
| 마말레이드 | 감귤류를 설탕에 졸여 만든 것 주로 감귤류의 껍질을 이용해 만들고 다소 쓴 맛이 있을 수 있습니다. |
| 청 | 과일 사이사이 설탕을 뿌려 숙성시킨 것 주로 감미료나 물에 타서 차로 마십니다. |
| 퓨레 | 과일을 갈아서 껍질과 씨를 걸러낸 것 주로 과육을 넣은 음료의 원료로 사용하며 과일 뿐만 아니라 육류나 채소를 갈아낸 것도 퓨레라고 부릅다. |
좋은 잼 고르는 방법
가공품인 잼을 고를 때에는 성분을 살펴보면 좋습니다.
단일 재료가 아닌 잼도 많고, 각종 산이나 섬유소, 인공감미료, 방부제 등을 넣어 만들때도 있기 때문입니다.
또 과일의 함량을 살펴보는 것이 좋습니다.
잼에는 곰팡이가 필 수도 있으므로 개봉 후에는 꼭 냉장보관하고 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋습니다.
만약 곰팡이가 폈다면 모두 폐기하는 것이 좋습니다.
곰팡이이가 잘 보이지 않은 작은 덩어리로 어디까지 퍼져있을 지 알 수 없을뿐더러 이를 덜어내다가 오히려 내부까지 침투하게 될 수도 있기 때문입니다.
또, 곰팡이 독소가 잼 내부에 있어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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